چه چيز آجيل است و چه چيز نيست؟
آجيل معمولا به ميوه هاي دانه اي شكلي گفته مي شود كه بر روي درخت هاي شكوفه اي و يا بوته هاي مستقيم رشد مي كنند. يكي از اشتباهات در مورد آجيل اين است كه مردم اغلب تصور مي كنند بادام زميني نيز جزء اين گروه مي باشد. بادام زميني شايد خوشمزه باشد، اما از انواع آجيل نيست و مانند نخود و لوبيا نوعي بنشن(حبوبات) است. (دانه اي خوردني كه درون يك پوسته مي رويد) و اغلب در زير زمين رشد مي كند.
هر چند آجيل سويا نيز داراي خواص بسيار زيادي است اما عموما نمي توان آنها را در زير گروه آجيل قرار داد. آجيل سويا معمولا از خشك كردن و يا حرارت دادن دانه هاي سويا بدست مي آيد به همين دليل به زير گروه حبوبات تعلق دارد.
وقتي براي خريد آجيل عيد به خشكبارفروشي مي‌رويد، معمولا چند گزينه عمده پيش رو داريد. به عبارت ديگر، خيلي از فروشنده‌ها، از قبل چند نوع تركيب مختلف براي آجيل نوروزي شما آماده كرده‌اند، اين جند دسته عبارت اند از:
۱) آجيل شور: اين نوع آجيل تشكيل شده از پسته، تخمه كدو، تخمه ژاپني، مغز بادام، مغز فندق و بادام هندي. بعضي‌ها بادام منقا را هم به اين جمع اضافه ميكنند. متاسفانه اين نوع آجيل، رايج‌ترين و پرطرفدارترين نوع آجيل در ايام نوروز است. اينكه چرا مي‌گوييم متاسفانه، پاسخ ساده و روشني دارد. كافي است به صفتي كه كلمه آجيل را همراهي ميكند، دقت كنيد: «شور!» چه كسي است كه اين روزها در باره عوارض ناشي از افزايش مصرف نمك و خطرات زيان‌بار آن چيزي نشنيده باشد يا مطلبي نخوانده باشد؟
۲) آجيل شيرين: شامل مغز گردو، كشمش، توت خشك، مغز فندق، مغز پسته، مغز بادام و بادام هندي. اگرچه از اين نوع آجيل كمتر از بقيه آجيل‌ها در ايام نوروز استقبال ميشود اما حضور مغز گردو در اين تركيب يك مزيت بسيار بزرگ به حساب مي‌آيد.
۳) آجيل چهار مغز: اين آجيل تشكيل شده از مغز بادام، مغز پسته، مغز فندق و بادام هندي.
۴) آجيل مشكل‌گشا: بعضي‌ها معتقدند كه حضور آجيل مشكل‌گشا، حتي در حجم كم، در كنار ظرف اصلي آجيل يا روي سفره هفت‌سين، براي صاحبخانه خوش‌يمن خواهد بود و به همين خاطر، كمي هم از اين نوع آجيل تهيه ميكنند. آجيل مشكل‌گشا عبارت است از تركيب مغز فندق، مغز پسته، مغز بادام، توت خشك، كشمش، نخودچي و نقل.
۵) سليقه شخصي: همه ما براي خريد آجيل نوروزي يك گزينه ديگر را هم پيش‌روي خود داريم و آن هم سبك شخصي خودمان است؛ به اين معني كه ما مي‌توانيم از هر كدام از اقلام آجيل به ميزان دلخواه و به سليقه شخصي خودمان خريد كنيم و آنها را با هم تركيب كنيم. در بين اقلام مختلف آجيل، معمولا مشتريان بيشترين استقبال را از پسته به عمل مي‌آورند و بعد از آن به ترتيب انواع تخمه، بادام، بادام هندي و مغز فندق مورد توجه قرار مي‌گيرد.
۶) آجيل‌هاي وارداتي: اين‌روزها در آجيل‌فروشي‌ها و فروشگاه‌هاي عرضه‌كننده خشكبار، آجيل‌هاي هندي، تايلندي و ژاپني هم پيدا ميشود كه به خاطر تنوع رنگي و طعم تندشان مشترياني هم براي خودشان دست و پا كرده‌اند. در اين نوع آجيل‌ها انواع رشته، ذرت، نخود و باقلا هم پيدا ميشود. البته بعيد به نظر مي‌رسد كه كسي بخواهد ميز پذيرايي عيد خود را با آجيل‌هاي رنگي شرق آسيا تزيين كند.
توصيه‌هايي براي خريد آجيل سالم
آجيل از آن دسته مواد غذايي است كه همه ما عادت كرده‌ايم كه آن را به شكل باز يا، به اصطلاح، فله‌اي خريداري كنيم. شايد شما هم مثل خيلي‌هاي ديگر اصلا روحتان خبر نداشته باشد كه ميشود آجيل را به شكل بسته‌بندي شده و داراي پروانه بهداشتي تهيه كرد. البته خيلي‌ها هم اين نكته را مي‌دانند اما با اين وجود ترجيح مي‌دهند كه خريد خود را به شكل فله‌اي انجام بدهند و براي اين كارشان هم دلايل متعددي دارند از جمله اينكه: آجيل باز ارزان‌تر از انواع بسته‌بندي‌شده است، ميشود آن را به حداقل ميزان دلخواه خريداري كرد، ميشود آن را قبل از خريد، چشيد و امتحان كرد و ديگر هيچ هزينه اضافي هم بابت بسته‌بندي آن پرداخت نمي‌شود.
اما واقعيت چيز ديگري است. شرايط نگهداري، نحوه تهيه و فرآوري، ميزان و نوع رنگ به‌كاررفته و بسياري از عوامل ديگر وجود دارند كه در سلامت آجيل نقش تعيين‌كننده‌اي ايفا ميكنند. تهيه آجيل بسته‌بندي شده و داراي پروانه بهداشتي به اين معني است كه خريدار ميتواند از بابت اين جوانب، آسوده‌خاطر باشد.
نكته بسيار مهم ديگر اين است كه آجيل و خشكبار قابليت آلودگي به سموم قارچي نظير آفلاتوكسين را دارند. واحدهاي صنعتي با توجه به وجود پروانه‌هاي بهداشتي، ضوابط و دستورالعمل‌هاي وزارت بهداشت، ملزم به اندازه‌گيري آفلاتوكسين بر روي محصولاتشان هستند اما در محصولات سنتي آجيل و خشكبار كه به صورت باز و فله‌اي عرضه ميشود، اين اندازه‌گيري‌ها صورت نمي‌گيرد و محصول توليدي قابل رديابي نيستند.
اما اگر به هر دليلي ترجيح مي‌دهد كه خريد خود را به همان شكل سنتي انجام بدهيد، تلاش كنيد تا هنگام انتخاب و خريد آجيل نوروزي، نكات زير را حتما رعايت كنيد:
۱) سعي كنيد تا حد امكان آجيل عيد خود را از فروشگاه‌هاي معتبر كه اجناسي با كيفيت مرغوب و تازه عرضه ميكنند، بخريد. از خريد گذري يا خريد از دستفروشان خودداري كنيد.
۲) هنگام خريد آجيل به تازگي آن توجه داشته باشيد. آجيل تازه نبايد هيچ‌گونه بوي نامطبوعي داشته باشد؛ نه بوي نا، نه بوي ماندگي، نه بوي تند و نه بوي ترشيدگي.
۳) به ظاهر آجيل خوب دقت كنيد. وجود حفره يا كپك زدگي از نشانه‌هاي كهنگي آجيل است. اگر در ميان آجيل، بقاياي حشرات مرده يا زنده را ديديد، بدانيد كه آجيل كهنه و فاسد است.
۴) مقداري از آجيل را در مشت خود بريزيد و كمي منتظر بمانيد. سپس آجيل را خالي كنيد و ببينيد كه آيا روي دست شما رنگ پس داده است يا نه. پس دادن رنگ، نشانه غيربهداشتي بودن آجيل است. طبق دستورالعمل‌هاي مقامات بهداشتي، به كار بردن هر نوع رنگ، حتي رنگ‌هاي مجاز خوراكي، در توليد آجيل‌ها ممنوع است. بد نيست بدانيد كه در توليد و تهيه آجيل‌هاي بسته‌بندي‌شده و داراي پروانه بهداشتي، از هيچ‌گونه رنگي استفاده نمي‌شود و در صورت لزوم هم از رنگ‌هاي طبيعي مانند زعفران و زردچوبه استفاده ميكنند.
۵) يك نكته ديگر د رمورد رنگ آجيل؛ از خريد پسته‌هايي كه پوست بسيار زرد و براق يا مغز قرمز رنگ‌شده دارند، خودداري كنيد. دور تخمه‌هاي پررنگ را هم خط بكشيد. آنها را به زور رنگ‌هاي مصنوعي به اين شكل درآورده‌اند.
۶) از لب‌خندان‌ها هم پرهيز كنيد. مي‌دانيد چطور پسته‌ها را به شكل لب‌خندان درمي‌آورند؟ آنها را در ظرف‌هاي آب گرم مي‌ريزند تا باد كنند، بعد آنها را داخل ظرف آب سرد مي‌ريزند تا پوست‌شان به اصطلاح بتركد. اين اختلاف دماي ناگهاني، يا به اصطلاح شوك حرارتي، روي كيفيت پسته تاثير منفي مي‌گذارد و علاوه برآن موجب نم‌كشيدن پسته هم ميشود. اين پسته‌ها زودتر فاسد مي‌شوند.
۷) تخمه‌هاي لب‌خندان هم انتخاب خوبي براي خريد نيستند. مغز تخمه وقتي در مجاورت هوا قرار مي‌گيرد، علاوه بر طعم، كيفيت خود را نيز از دست مي‌دهد و زودتر از انواع دربسته فاسد ميشود.
۸ ) همانطور كه قبلا هم اشاره شد، واقعا چه كسي است كه از مضرات نمك اطلاع نداشته باشد؟ پس سعي كنيد آجيلي را كه انتخاب ميكنيد شور نباشد و كمتر بوداده شده باشد.
۹) از خريد و مصرف آجيل هاي رنگ شده خودداري كنيد.
۱۰) رنگ هايي كه براي رنگ كردن تخمه ، بادام و غيره استفاده مي شود، عمدتاً غيرمجاز بوده و گاهي حساسيت هاي شديدي را در مصرف كننده ايجاد مي كند.
۱۱) نگهداري طولاني آجيل، تغييرات شيميايي را در پي داشته و باعث ايجاد بوي كهنگي با طعم نامطلوب مي شود. بنابراين از مصرف آجيل كهنه جداً خودداري كنيد.
۱۲) در صورتي كه بر روي آجيل مانند پسته، فندق و پسته شامي، سوراخ هايي مشاهده كرديد، از مصرف اين گونه تنقلات بايستي خودداري كنيد؛ چرا كه علامت آفت زدگي بوده و در داخل سوراخ ها لارو حشرات، به صورت كرم هايي به اندازه دانه برنج وجود دارد.
۱۳)ممكن است در مراكز عرضه آجيل، محصولاتي را كه كهنه يا آفت زده هستند، مجدداً بو داده و يا مخلوط كنند؛ در هنگام خريداري به اين موضوع توجه كنيد.
۱۴)نگهداري آجيل و خشكبار در مكان هاي مرطوب، موجب كپك زدگي و قارچ زدگي آن ها مي شود كه هم موجب تغيير شكل ظاهري، بو و طعم نامطبوع مي شود و هم در اثر ترشح بعضي از سموم ، عوارض مختلفي در مصرف كننده ايجاد مي كند.
۱۵) مغز گردو نيز نسبت به آفات انباري و كپك ها بسيار حساس است و در اثر نگهداري در شرايط نامناسب به سرعت به اين گونه عوامل آلوده مي شود. بنابراين از مصرف آنها بايد جداً خودداري كنيد.
روغن فراوان موجود در مغز گردو، در اثر كهنگي، تغيير حالت داده و طعم نامطبوع و گاهي هم طعم صابون پيدا مي كند و مصرف آن عوارض مختلفي را به بار مي آورد.
۱۶)از مصرف مغز گردوهاي سياه شده كه عمدتاً به دليل رشد كپك ها و قارچ ها بوده، و در اثر رشد اين عوامل سموم خطرناكي مانند مايكوتوكسين ها در آن جا ايجاد مي شود، بايستي جداً خودداري كنيد.
۱۷) براي تهيه نخودچي نيز ممكن است از نخودهاي آفت زده استفاده شده باشد. لذا در هنگام خريداري دقت كنيد، علامت آفت زدگي( سوراخ هاي مرئي) در آن ها ديده نشود.
۱۸) آرد نخودچي را كه داراي مجوز بسته بندي از وزارت بهداشت بوده، از مراكز مطمئن و به صورت بسته بندي شده ، تهيه و مصرف كنيد.
۱۹) چنانچه در هنگام مصرف تخمه ، پسته و بادام، دست ها و لب ها رنگين شدند، اين امر علامت مصرف رنگ هاي شيميايي در تهيه آن ها است كه بايستي از مصرف اين گونه تنقلات جداً خودداري كنيد.
۲۰)تخمه آفتاب گردان نيز ممكن است با رنگ مشكي شيميايي رنگين شود؛ در هنگام خريد و مصرف به اين موضوع نيز توجه كنيد كه از مصرف آن ها بايد خودداري شود.
۲۱) آفلاتوكسين يكي از سموم مترشحه از نوعي كپك است كه در هنگام برداشت يا فرآوري يا حمل و نقل نامناسب ، در پسته يا فندق يا پسته شامي به وجود مي آيد كه بايستي توليدكنندگان و مصرف كنندگان به اين موضوع توجه كنند.
۲۲) قنادي ها و كارگاه هاي توليد كننده گز، سوهان، حلواشكري، باقلوا و بستني بايستي براي تامين سلامت مصرف كنندگان نهايت دقت را انجام دهند كه از مغز پسته هاي كهنه، آفت زده و كپك زده كه باعث بالارفتن سموم مترشحه از كپك ها( افلاتوكسين) مي شود، جداً خودداري كنند.
۲۳) از مصرف محصولاتي مانند معجون كه حاوي مغز پسته، بادام، گردو و از اين قبيل هستند، به لحاظ نامطمئن بودن سلامت اين مواد جداً خودداري كنيد.
۲۴) انواع آجيل بايستي در جاي خشك و خنك نگهداري شوند.
۲۵) از خريداري و مصرف انواع پسته ، مغز گردو و… كه توسط دوره گردها عرضه مي شوند، به دليل اينكه عمدتاً از محصولات آلوده تهيه يا مخلوط شده اند، خودداري كنيد.
خواص كلي
هر كدام از انواع آجيل ها داراي خواص بيشماري مي باشند. داراي چربي هاي اشباع شده گياهي بوده كه كلسترول خون را پايين آورده و از بروز حملات قلبي جلوگيري ميكنند.
بيشتر آنها داراي پروتئين مي باشند. نوع پروتئيني كه در آجيل ها يافت مي شود ''آرجيني'' نام دارد. اين ماده يكي از پيش نيازهاي توليد اكسيد نيتريك است كه به سلامت رگ هاي خوني و كاهش فشار خون كمك مي كند.
در آخر بايد اضافه كرد كه اغلب انواع آجيل ها منبع مناسبي از ويتامين و فيبر ميباشند و باعث مي شوند كه عملكرد بدن شما روان و بدون مشكل باشد.
گردو را به آجيل خود اضافه كنيد
اين روزها در اكثر ظرف‌هاي آجيل نوروزي جاي گردو بدجوري خالي است اما بد نيست بدانيد كه بهترين و مفيدترين نوع آجيل، همين گردو است. يك فنجان مغز گردو داراي ٧۶٠ كيلوكالري انرژي، ٣٠ گرم پروتئين، ٧١ گرم چربي سالم و ۵ ميلي‌گرم قند و مقادير قابل‌توجهي كلسيم، فسفر، آهن، پتاسيم، سديم، ويتامين آ و چند نوع ويتامين ب است. مغز گردو منبعي غني از چربي‌هاي سالم، غيراشباع و فاقد كلسترول است و سيستم عصبي، سيستم عضلاني و عضلات قلب را تقويت ميكند. گردو حاوي مقدار زيادي انرژي است و ميتواند منبع خوبي براي تامين انرژي سالمندان و كودكان باشد.
گردو از نظر ميزان اسيدهاي چرب امگا ۳ در بين آجيل‌ها منحصر به فرد است. مصرف گردو نه تنها ميزان كلسترول مضر را كاهش مي‌دهد، بلكه باعث كاهش التهاب رگ‌هاي خوني ميشود. اسيدهاي چرب موجود در گردو بي‌نظمي‌هاي ضربان قلب را كم ميكند، ميزان تري گليسريد خون و خطر تشكيل لخته را پايين مي‌آورد، سرعت سخت شدن شريانها، خطر فشارخون بالا و خطر ابتلا به سرطان پوست و پروستات را كاهش مي‌دهد و همچنين موجب كاهش اختلالات رفتاري در جوانان ميشود. حالا خودتان قضاوت كنيد؛ آيا واقعا جاي گردو در ظرف آجيل شما خالي نيست؟
از همه اين‌ها گذشته، گردو ميتواند آجيل محبوب ديابتي‌ها به حساب بيايد. تحقيقات نشان داده است كه يك رژيم غذايي روزانه نسبتا كم چرب كه شامل ۳۰ گرم گردو باشد، منحني چربي خون بيماران ديابت نوع ۲ را بهبود مي‌بخشد. گردو ميتواند مقاومت سلول‌ها را هم نسبت به انسولين كمتر كند و به اين ترتيب راحت‌تر وارد سلول شود.
و اما يك نكته مهم كه بايد در مورد شرايط نگهداري گردو بدانيد اين است كه وقتي گردو در معرض حرارت قرار مي‌گيرد، چربي آن اكسيد ميشود و كيفيت و طعم آن تغيير ميكند.
عوارض مصرف بيش از حد آجيل در كودكان
مصرف بي‌رويه آجيل در كنار مصرف شيريني و شكلات، باعث بروز مشكلات گوارشي مثل درد‌هاي شكمي، تهوع و استفراغ در كودكان ميشود. ضمن اين كه، مانع مصرف وعده‌هاي اصلي غذا ميشود و به اين ترتيب تداوم اين وضعيت به مدت ۲ هفته طي تعطيلات نوروزي، ممكن است به بروز مشكلات جدي در تغذيه كودكان منجر شود.
ريزه‌خواري كودكان در ايام تعطيلات نوروزي، پديده شايعي است كه ميتواند باعث بروز انواع ناراحتي‌هاي گوارشي، مخصوصا سوءجذب غذايي شود. با مصرف مواد غذايي متنوع در بين وعده‌هاي اصلي غذايي، ممكن است حالت سوءجذب ايجاد بشود كه اولين علامت آن احساس ترشي در حلق و گلو و بروز دل‌درد است.
علت اين است كه درون معده، در مرحله اول، غذاهاي نشاسته‌اي مراحل هضم را طي ميكنند و در آخر كار چربي‌ها وارد روده مي‌شوند. اما وقتي مقدار زيادي مواد خوراكي و تنقلات به همراه هم خورده شود، عملا كار معده مختل ميشود. براي رفع اين مشكل بايد غذاهاي زودهضم در وعده‌هاي اصلي گنجانده شده تا مشكل مواد سنگين مصرف‌شده در طي روز، به نحوي جبران شود. در غير اين صورت، پس از گذشت چند روز، كودك شديدا احساس سنگيني ميكند و ممكن است حتي دچار تب شود.
تنظيم صحيح رژيم غذايي كودك در ايام تعطيل، يكي از مهمترين وظايف والدين است. بعضي از كودكان با مصرف بي‌رويه تنفلات آسيب شديدي به معده‌شان وارد ميكنند كه عوارض آن ميتواند بسيار سخت و طاقت فرسا باشد.
نگهداري از آجيل
آجيل و خشكبار معمولا در ماه مرداد و شهريور به عمل مي‌آيد. آن را خام نگه‌مي‌دارند و اگر هوا گرم باشد براي نگهداري آن حتما به سردخانه نياز است. خشكبار خام را به تدريج بين عرضه‌كنندگان پخش ميكنند و آنها نيز آن را با توجه به ميزان فروش و استقبال مشتري كم‌كم بو‌مي‌دهند و به فروش مي‌رسانند. اگرچه آجيل خام را ميشود تا يكي، دو سال در شرايط سردخانه‌اي نگهداري كرد، اما آجيل بوداده را بهتر است ظرف چند هفته مصرف كنيد. گرما و رطوبت احتمال رشد قارچ را افزايش مي‌دهد و ميتواند باعث فاسد شدن آجيل شود. به همين دليل است كه شرايط نگهداري آجيل‌ها اهميت زيادي پيدا ميكند.
اگر آجيل نوروزي‌تان زياد آمد و خواستيد آن را براي استفاده‌‌هاي بعدي كنار بگذاريد، سعي كنيد آجيل را با پوست درون ظرف‌هاي دربسته قرار بدهيد. البته در اين حالت هم نمي‌توانيد آجيل را بيشتر از ۶ ماه داخل يخچال نگهداري كنيد. اما در همين شكل ميتوانيد آنها را براي ۱ سال و در فريزر منزل نگهداري كنيد. به خاطر داشته باشيد كه اگر آنها را از پوست‌شان جدا كنيد، چيزي بيشتر از دو هفته تازه نمي‌مانند البته به شرطي كه آنها را در يك محل خشك و خنك قرار داده باشيد.
عوارض بيشتر شيريني‌ها نسبت به آجيل
مصرف شيريني‌ها نيز از قواعد كلي مورد ذكر در مورد آجيل پيروي ميكند. با اين تفاوت كه زياده‌روي در مصرف شيريني‌جات عوارض بيشتري را در مقايسه با مصرف بي رويه آجيل به همراه خواهد داشت.
بايد تاكيد كرد كه مصرف شكر در دنيا سه برابر ميزان مورد نياز آن است به عبارتي بايد مصرف شكر را به يك سوم كنوني تقليل داد كه قطعا كاهش مصرف شيريني از راهكارهاي موثر در اين راستا خواهد بود.
متخصصان معتقدند: شيريني‌جات به لحاظ دارا بودن انرژي زياد بويژه موادي نظير خامه‌ها كه حاوي انرژي متراكمي هستند در چاقي و افزايش وزن افراد نسبت به آجيل از اهميت بيشتري برخوردارند.
مصرف بي‌رويه شيريني در اطفال با توجه به كاهش اشتها و سيري كاذبي كه به همراه دارد موجب كمبود ساير مواد مغذي مورد نياز جهت رشد اين گروه ميشود؛ همچنين استفاده از برخي تركيبات نظير رنگ‌ها، كاكائو و ساير موارد در تهيه و تزئين شيريني‌ها بر عوارض آن مي‌افزايد.
مراقب دندانهاي خود باشيد
مشكلات دنداني از جمله مشكلاتي است كه در نتيجه مصرف زياده از حد شيريني و شكلات در كودكان ايجاد ميشود به ويژه چنانچه بعد از هر بار مصرف به بهداشت دندانها و مسواك زدن توجه نشود به همين دليل توصيه ميشود در اين ايام به بهداشت دندانها توجه بيشتري شود و استفاده از مسواك به وعده‌هاي غذايي محدود نشود و بعد از مصرف آجيل و شيريني هم مسواك زدن را فراموش نكنيم.
https://barjil.com/product-category/%d8%a2%d8%ac%db%8c%d9%84-%d9%85%d8%ae%d9%84%d9%88%d8%b7/